珈琲ブレイクでは、コーヒーに関する色々なお話が出来たらと思っています。
１回目はコーヒーの抽出方法についてです。
| コーヒーの抽出にはいくつかの方法があります。ご家庭でもっとも普及しているのが、ペーパーフィルターを使用したドリップ方式でしょう。他にもサイフォンを使用した方法や、紅茶を入れるときによく見かけるフレンチプレスという浸漬法によるものです。その他、水出しやエスプレッソなどもありますが、今回は、浸漬法式とサイフォン方式、ドリップ方式について説明させていただきます。 |
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浸漬（しんし）法式とは・・・。
粉に必要量のお湯を注ぎ、一定時間接触させるだけのシンプルな方法です。上澄みをそのまま飲むこともありますが、豆かすが入る場合があるので、さらに濾過するなどの方法によって液体と豆かすを分離します。浸漬法では、粉が同じであれば、変動要因は粉とお湯の割合、湯温、時間だけであり、しかも抽出開始から終了までの時間とお湯と粉の接触時間が同じとみなせるために抽出条件の確立は比較的容易です。コーヒーの産地ではこの飲み方がポピュラーです。市販の器具では、フレンチプレスがこれに含まれます。 |
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サイフォン方式とは・・・。
フラスコ内の気体の膨張によって押し上げられたお湯が段階的に粉と接触していく点が特徴的で、そのため使用できる湯温の範囲が狭いのが特徴です。これは見方によってはデメリットともいえますが、味の安定度という観点から捉えた場合には、その自由度の低さはプラスに働くのです。
サイフォンのもうひとつの特徴は、視覚的な美しさにあるといえます。器具の形状、圧力差によって瞬間的に濾過されていく様子など演出効果は非常に高く、周囲に広がるコーヒーの香りも格別です。
当店ではこのサイフォン方式を使用しています。その理由はやはり安定した味をいつも味わっていただくためと、お客様が当店で至福の時を過ごしていただくために必要な喫茶店ならではの演出だと考えているからです。
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ドリップ方式とは・・・。
注いだお湯が粉の層を通過する際に抽出がおこなわれます。つまり、抽出と濾過が平行して行なわれる点が特徴です。そのため、抽出開始から終了までの時間と湯と粉の接触時間が常に一定ではありません。
お湯と粉の接触時間に影響を与える要因としては、ドリッパーの種類や使用する粉の量、粒の大きさ、注湯速度などがあげられます。コーヒーの粉は抽出の対象であるとともに濾過層でもあるために、粉の量が増えたり、粒の大きさが細かくなったりすると濾過速度が低下し、接触時間が長くなります。また、注湯速度については、ドリッパーの種類により、影響の程度が異なってきます。例えば１つ穴のドリッパーのようにドリッパー自体の濾過速度が小さい場合には、湯量さえ一定であればお湯の注ぎ方が多少変動しても湯と粉の接触時間はあまり変わりません。
一方、濾過速度が大きい場合、例えばネルドリップのように注いだお湯の量に応じて濾過がおこなわれるような場合、お湯の注ぎ方が濾過速度自体を変えてしまうためにその影響は大きくなります。そして濾過速度が大きくなるにつれて、どこにどれだけ注いだかが効いてくるのです。これはドリッパー内の粉の分布が一般に均一ではないことと、お湯がドリッパー内に停滞しにくくなることに起因しています。ドリッパーの中心と端とに同等に湯を注ぐことは部分的な過抽出、抽出不足を引き起こし、粉の量、層の厚さに応じたお湯の注ぎ方が必要とされます。これらの理由からネルドリップは喫茶店やコーヒーマニア向けの抽出方法であるといえるでしょう。 |
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